ماهو الهاسب HACCP ؟
هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار HAZARDS التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPsالتي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.
بدأت فكرة الهاسب في عـام 1959 عندما أُوكلت مهمة انتاج الغذاء لرواد الفضاء لشركة بلسبري pillsbury وفكرت الشركة وقتها في التعاون مع وكالة ناسا والجيش الأمريكي بتطبيق مفهوم (خالي من العيوب ) "zero defect" ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغذاء دون إتلافه .. واستمر التطور حتى نشـأة نظام الهاسب وسوف تجدون في الملف المرفق كل شيء عن نشـأة الهاسب وتطوره والهدف منه .
دواعي استخدام نظام الهاسب؟
عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي .
التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.
التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.
مزايا الهاسب :
يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب. وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
اعتماده على متطلبات Prerequisets يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة
يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Prduct Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.
يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب. وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
اعتماده على متطلبات Prerequisets يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة
يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Prduct Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.
القواعد السبع لنظام الهاسب :
القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis
القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin
القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation
القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin
القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation
القاعدة الأولى: إجراءتحليل للمخاطر Hazard analysis
تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية .
تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية .
القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Eliminatin أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.
هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Eliminatin أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.
القاعدة الثالثة: وضع الحدود الحرجة Critical limits
بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.
بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.
القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .
بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .
القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.
وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.
القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin
تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:
تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:
الملاحظة الدورية.
معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH).
مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.
يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.
مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.
يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.
القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentatin
يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.
يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.
قامت هيئة سلامة الغذاء الأيرلندية (FSAI) بنشر تقرير يفصل تضاعف معدل إتباع برنامج تحليل المخاطر المحتملة وتحديد نقاط التحكم الحرجة الهاسب (HACCP) في محلات الجزارة وأقسام بيع اللحم الجاهز للأكل واللحم النيئ في الأسواق المركزية,حيث كانت تلك الأقسام والمحلات مستهدفة بشكل خاص من قبل الحملة الوطنية للهاسب التي قامت بها الهيئة وذلك لاحتمال التلوث الخلطي وانتشار بكتيريا (E.Coli) وغيرها. ويقوم هذا التقرير الأخير بالنظر إلى نتائج التقييم الأساسي لمعدل إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في 961 محل جزارة وأقسام اللحوم في عام 2004م.
وقد تم تقييم إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بواسطة اختبار الثلاثة العناصر الرئيسية من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وهم :
- تحليل المخاطر المحتملة.
- التحكم في نقاط التحكم الحرجة.
- التحقق.
- تحليل المخاطر المحتملة.
- التحكم في نقاط التحكم الحرجة.
- التحقق.
ولقد تم تقسيم مستوى إتباع النظام إلى ثلاثة أقسام:
1- المحلات التي لا تظهر أي إتباع للبرنامج .
2- المحلات التي بدأت بإتباع البرنامج .
3- المحلات التي تتبع البرنامج.
1- المحلات التي لا تظهر أي إتباع للبرنامج .
2- المحلات التي بدأت بإتباع البرنامج .
3- المحلات التي تتبع البرنامج.
ولقد كشفت المقارنة بين نتائج التقييم الأساسي والتقييم النهائي أن عدد المنشات التي اتبعت البرنامج في التقييم النهائي ضعف عدد المحلات في التقييم الأساسي فيما يتعلق بالعناصر الرئيسية الثلاثة لبرنامج الهاسب, فعند مقارنة العناصر الرئيسية الثلاث في كلا التقيمين نجد أن الزيادة العظمى في مستوى إتباع المحلات للبرنامج تظهر في عنصر تحليل المخاطر بزيادة من 25% إلى 48% يأتي بعدها عنصر التحكم في نقاط التحكم الحرجة بزيادة من 28% إلى 48% ويأتي عنصر التثبيت والتحقق بزيادة هي الأقل من (19% الى36%) .
ويشير الدكتور واين أندرسون , رئيس أخصائيي علم الغذاء بهيئة إدارة سلامة الغذاء الأيرلندية أن نتائج التقرير علامة مشجعة تدل على أن برنامج الهاسب و إدارة سلامة الغذاء يأتي في أولويات جدول أعمال محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم في أنحاء البلاد, كما أضاف الدكتور واين أندرسون بان تضاعف مستوى اتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في تلك المجموعة المستهدفة بعد فترة زمنية تكثر فيها النشاطات التجارية يتماشى مع نتائج مشابهة لحملة تطبيق قام بها برنامج (HACCP) على فنادق تقدم خدمات غذائية ومستشفيات ورياض أطفال.
لقد تجاوب أصحاب محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية بمستوى عال,و حققت الحملة مرة أخرى نجاحا باهرا , ويجب أن تشكر الهيئة على جهودها. ولقد قامت الهيئة بالتعاون مع مصنعي الغذاء في السنوات الخيرة لتحقيق مستوى إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) بنسبة 100% وهذا التقرير يقربنا خطوة من الهدف.
إن المعوقات الرئيسية لتحقيق إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بنسبة 100%تمثلت بالنقص في مهارات البرنامج داخل المنشأة والهيكلة غير الجيدة وتدني مستوى النظافة والنقص في تطبيق الاشتراطات الصحية أثناء العمل هي مكونات التركيبة الجيدة التي يمكن أن يتم بناء نظام تحليل مخاطر جيد على أساسها.
إن مصانع الغذاء التي لم يظهر بها أي دليل على التزام تتبع برنامج الهاسب من الممكن أن يتم اتخاذ الإجراء اللازم تجاهها, بينما سيتم تشجيع المصانع التي بدأت بتطبيق البرنامج ليطوروا نظامهم إما بتطبيق مبادئ الهاسب بأنفسهم أو من خلال تبني وتفعيل الممارسة الجيدة الذي يطبق برنامج (HACCP) من خلال ما ذكره الدكتور أندرسون انه لن يكون هناك تهاون مع أي من مصانع الغذاء التي تخالف المتطلبات القانونية الموضوعة لإدارة سلامة الغذاء.
إن مصانع الغذاء التي لم يظهر بها أي دليل على التزام تتبع برنامج الهاسب من الممكن أن يتم اتخاذ الإجراء اللازم تجاهها, بينما سيتم تشجيع المصانع التي بدأت بتطبيق البرنامج ليطوروا نظامهم إما بتطبيق مبادئ الهاسب بأنفسهم أو من خلال تبني وتفعيل الممارسة الجيدة الذي يطبق برنامج (HACCP) من خلال ما ذكره الدكتور أندرسون انه لن يكون هناك تهاون مع أي من مصانع الغذاء التي تخالف المتطلبات القانونية الموضوعة لإدارة سلامة الغذاء.
إن الحملة التي استمرت 14 شهرا لنشرا لمعلومات التي قامت بها الهيئة الأيرلندية جزء من الإستراتجية الوطنية لنظام (HACCP) حيث شملت زيارات دعم و تشجيع لمحلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية التي قام بها مفتشو صحة البيئة.
ولقد تم إعداد وتوزيع دليل نظام الهاسب (HACCP) موجه خصيصا للجزارين من قبل الهيئة الإيرلندية بالتعاون مع الجمعية الأيرلندية للجزارين ولقد تم تفعيل حملة إذاعية على مستوى البلاد في نهاية مراحل الحملة وذلك لتأكيد الرسالة التي قام بها مفتشي صحة البيئة ميدانيا.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق