فيديوهات

                                     

                                     

                                    

                                    

البطاقة الغذائية

دور البطاقة الغذائية في مساعدة المستهلك في التأكد من صحة وسلامة المنتج الغذائي

 تعريف بالبطاقة الغذائية والتي هي كل بيان مكتوب أو مرسوم يوضح طبيعة ما بداخل العبوة الغذائية، حيث يجب أن تحتوي البطاقة على اسم المادة الغذائية، وقائمة المكونات الغذائية، بيانات التغذية، الوزن الصافي للمحتويات، الاسم والعنوان وبلد المنشأ، تاريخ الانتاج والانتهاء، تعليمات التخزين، تعليمات طريقة الاستعمال، إضافة إلى التحذيرات إن كانت المادة قد تسبب الحساسية لبعض الأشخاص.

وتتمثل تفاصيل المكونات الغذائية فيما تحتويه المادة الغذائية من البروتين، الكربوهيدرات، الدهون، الألياف، الصوديوم، الأملاح والفيتامينات.

كما قد يذكر أن المادة الغذائية ذات مواصفات خاصة كمعلبات خاصة بالأطفال والرضع، ومواد غذائية ذات حريرات منخفضة، والأغذية الخاصة بمرضى السكري.

و ان أهمية البطاقة الغذائية لا تقتصر على معرفة تواريخ صلاحية المنتج الغذائي، بل يتجاوز ذلك إلى كونها تمثل أداة إرشادية للتعرف إلى الكثير من المعلومات مثل: محتويات المنتج من المغذيات والمواد المضافة، طرق الحفظ والتخزين، وكيفية الاستفادة من المعلومات التي عليها أثناء عملية التسوق والاختيار بين أكثر من منتج.

وأكدت إدارة سلامة الغذاء على أهمية اكتساب المستهلك لمهارة شراء الأغذية المعبأة، وترتيب أولويات الشراء واكتساب مهارة شراء الخضراوات والفاكهة ومنتجاتها، إضافة إلى التخزين السليم للغذاء بالمنزل.

وقالت في ورقة بحثية أعدتها بهذا الشأن إنه من من خلال قراءة القائمة يتم التعرف إلى المكونات التي تسبب حالة الحساسية الغذائية لدى المشتري أو أفراد أسرته وفقاً للتجربة الشخصية أو توصية الطبيب، سيما وأن الآثار الضئيلة لمسببات الحساسية يتم التصريح بها في البطاقة، حيث يجب ملاحظة وجود أو عدم وجود مضافات لإعطاء أو تحسين النكهة أو اللون أو القوام.

ولفتت إلى أهمية عدم وضع الأغذية القابلة للتلف في الصندوق الخلفي للسيارة، والتسوق من أقرب مركز للتسوق، إضافة إلى الإسراع في توصيل المشتريات وعدم التوقف خلال النقل بل الاتجاه مباشرة لتفريغ المحتويات ووضعها في الظروف المناسبة للتخزين.

وأوضحت سامية حسن أن البكتريا تتكاثر بسرعة عالية بين درجات الحرارة 40 درجة فهرنهايت إلى 140 درجة، وللمحافظة على الغذاء بين هذه الدرجات يحفظ الغذاء الساخن ساخناً والبارد بارداً.

كما يحفظ الغذاء بالثلاجة على درجة 40 فهرنهايت فما دون أو في الفريزر على درجة صفر فما دون. وعن ترتيب الأغذية بالثلاجة، أشارت إلى أن اللحوم توضع في أسفل الثلاجة والسلطة في الأعلى، ويجب تغطية الغذاء المطبوخ لمنع الأكسدة مع مراعاة درجة الرطوبة والتهوية، كما يجب ثقب عبوات البولي ايثلين عند تخزين الخضراوات بالثلاجة

اهم النقاط الموضحه في البطاقه

اولا: الكوليسترول (cholesterol

مصطلحات خاصة بتقسم الاغذية حسب محتواها من الكولسترول الى:

1-غذاء خالي من الكوليسترول  free-cholesterol food)

هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من 2ملجم كولسترول لكل حصة

2-غذاء قليل الكوليسترول (low –cholesterol food)

هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من20ملجم كولسترول لكل حصة

3-غذاء مخفض الكولسترول Reduced cholesterol food

هو الغذاء الذي اجريت له بعض المعاملات لخفض محتواه من الكولسترول بمقدار 75%مقارنه بالغذاء الغير معامل.

ثانيا: الدهون fats

مصطلحات خاصة بتقسم الاغذية حسب محتواها من الدهن:

1-غذاء خالي من الدهن Extra lean food

هو الغذاء الذي يخلو من حوالي 95%من الدهن بالوزن

2-غذاء قليل الدهن leaner or low fat food

هو الغذاء الذي يخلو من حوالي 90%من الدهن بالوزن

3-الغذاء الاقل دهنا lean or lower fat food

هو الغذاء الذي تم تصنيعه بإضافة كمية اقل من الدهن عن تلك المضافة الى الاصناف العادية لنفس الغذاء.

ثالثا: الطاقة:

مصطلحات خاصة بتقسم الاغذية حسب محتواها من الطاقة:

1-الغذاء قليل السعرات low calorie food

هو الذي يزود الجسم بحوالي 40سعر او اقل في الحصة الواحدة

2-الغذاء المنخفض السعرات Reduced calorie food

هو الغذاء الذي يقل محتواه من السعرات بحوالي 33%من الاغذية المشابهة له ويجب الا يكون اقل او ادى في قيمتة الغذائية من الغذاء المقارن به.

رابعا : الصوديوم sodium   

مصطلحات خاصة بتقسم الاغذية حسب محتواها من الصوديوم:

1-الغذاء الخالي من الصوديوم sodium free food

الذي يحتوي على اقل  من 5 ملجم صوديوم في الحصة الواحدة

2- الغذاء القليل الصوديوم very low sodium food

الذي يحتوي على 55 ملجم صوديوم او اقل في الحصة الواحدة

3-الغذاء المعتدل الصوديوم moderate sodium

هو الغذاء الذي يحتوي على 140 ملجم صوديوم او اقل في الحصة

4- الغذاء المنخفض الصوديوم Reduced sodium food

هو الغذاء الذي عومل لخفض مستوى الصوديوم بحوالي 75%مقارنة بنفس الغذاء الغير معامل.

5-الغذاء الغير مملح unsalted food

هو الغذاء الذي تم تصنيعة من غير اضافة الملح علما بانه يصنع عادة باضافه الملح

فوائد قراءة البطاقة الغذائية:

1-تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة الشخص السليم والمريض خصوصا الذين يتبعون حميات غذائية محددة على معرفة كمية العناصر الغذائية في المنتج مما يسهل عليهم شراء ما يوافق حالتهم الصحية.

2-تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة المشتري على معرفة اختلاف الاسعار بين الشركات المختلفة للمنتج الغذائي نفسة.

3-تساعد في اقناع المستهلك بشراء المنتج الغذائي الذي يتميز بقيمة غذائية مرتفعه حتى وان كان سعرة مرتفعا.

 4 - معرفة طريقة التحضير: لم تشترط المواصفات ضرورة بيان طرق تحضير المادة الغذائية المعبأة بالرغم من أهميتها

5-معرفة معلومات عن المنطقة القادمة منها 

6-معرفة تاريخ الصلاحية

نظام HACCP

                                         

ماهو الهاسب HACCP ؟

هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار HAZARDS التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPsالتي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

بدأت فكرة الهاسب في عـام 1959 عندما أُوكلت مهمة انتاج الغذاء لرواد الفضاء لشركة بلسبري pillsbury وفكرت الشركة وقتها في التعاون مع وكالة ناسا والجيش الأمريكي بتطبيق مفهوم (خالي من العيوب ) "zero defect" ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغذاء دون إتلافه .. واستمر التطور حتى نشـأة نظام الهاسب وسوف تجدون في الملف المرفق كل شيء عن نشـأة الهاسب وتطوره والهدف منه .

دواعي استخدام نظام الهاسب؟

عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي .
التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.

مزايا الهاسب :

يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب. وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
اعتماده على متطلبات Prerequisets يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة
يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Prduct Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.

القواعد السبع لنظام الهاسب :

القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis
القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin
القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

القاعدة الأولى: إجراءتحليل للمخاطر Hazard analysis
تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية .

القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Eliminatin أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الثالثة: وضع الحدود الحرجة Critical limits
بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.

القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verificatin
تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية.

معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH).
مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.
يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentatin
يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

قامت هيئة سلامة الغذاء الأيرلندية (FSAI) بنشر تقرير يفصل تضاعف معدل إتباع برنامج تحليل المخاطر المحتملة وتحديد نقاط التحكم الحرجة الهاسب (HACCP) في محلات الجزارة وأقسام بيع اللحم الجاهز للأكل واللحم النيئ في الأسواق المركزية,حيث كانت تلك الأقسام والمحلات مستهدفة بشكل خاص من قبل الحملة الوطنية للهاسب التي قامت بها الهيئة وذلك لاحتمال التلوث الخلطي وانتشار بكتيريا (E.Coli) وغيرها. ويقوم هذا التقرير الأخير بالنظر إلى نتائج التقييم الأساسي لمعدل إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في 961 محل جزارة وأقسام اللحوم في عام 2004م.

وقد تم تقييم إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بواسطة اختبار الثلاثة العناصر الرئيسية من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وهم :
- تحليل المخاطر المحتملة.
- التحكم في نقاط التحكم الحرجة.
- التحقق.

ولقد تم تقسيم مستوى إتباع النظام إلى ثلاثة أقسام:
1- المحلات التي لا تظهر أي إتباع للبرنامج .
2- المحلات التي بدأت بإتباع البرنامج .
3- المحلات التي تتبع البرنامج.

ولقد كشفت المقارنة بين نتائج التقييم الأساسي والتقييم النهائي أن عدد المنشات التي اتبعت البرنامج في التقييم النهائي ضعف عدد المحلات في التقييم الأساسي فيما يتعلق بالعناصر الرئيسية الثلاثة لبرنامج الهاسب, فعند مقارنة العناصر الرئيسية الثلاث في كلا التقيمين نجد أن الزيادة العظمى في مستوى إتباع المحلات للبرنامج تظهر في عنصر تحليل المخاطر بزيادة من 25% إلى 48% يأتي بعدها عنصر التحكم في نقاط التحكم الحرجة بزيادة من 28% إلى 48% ويأتي عنصر التثبيت والتحقق بزيادة هي الأقل من (19% الى36%) .

ويشير الدكتور واين أندرسون , رئيس أخصائيي علم الغذاء بهيئة إدارة سلامة الغذاء الأيرلندية أن نتائج التقرير علامة مشجعة تدل على أن برنامج الهاسب و إدارة سلامة الغذاء يأتي في أولويات جدول أعمال محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم في أنحاء البلاد, كما أضاف الدكتور واين أندرسون بان تضاعف مستوى اتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في تلك المجموعة المستهدفة بعد فترة زمنية تكثر فيها النشاطات التجارية يتماشى مع نتائج مشابهة لحملة تطبيق قام بها برنامج (HACCP) على فنادق تقدم خدمات غذائية ومستشفيات ورياض أطفال.

لقد تجاوب أصحاب محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية بمستوى عال,و حققت الحملة مرة أخرى نجاحا باهرا , ويجب أن تشكر الهيئة على جهودها. ولقد قامت الهيئة بالتعاون مع مصنعي الغذاء في السنوات الخيرة لتحقيق مستوى إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) بنسبة 100% وهذا التقرير يقربنا خطوة من الهدف.

إن المعوقات الرئيسية لتحقيق إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بنسبة 100%تمثلت بالنقص في مهارات البرنامج داخل المنشأة والهيكلة غير الجيدة وتدني مستوى النظافة والنقص في تطبيق الاشتراطات الصحية أثناء العمل هي مكونات التركيبة الجيدة التي يمكن أن يتم بناء نظام تحليل مخاطر جيد على أساسها.
إن مصانع الغذاء التي لم يظهر بها أي دليل على التزام تتبع برنامج الهاسب من الممكن أن يتم اتخاذ الإجراء اللازم تجاهها, بينما سيتم تشجيع المصانع التي بدأت بتطبيق البرنامج ليطوروا نظامهم إما بتطبيق مبادئ الهاسب بأنفسهم أو من خلال تبني وتفعيل الممارسة الجيدة الذي يطبق برنامج (HACCP) من خلال ما ذكره الدكتور أندرسون انه لن يكون هناك تهاون مع أي من مصانع الغذاء التي تخالف المتطلبات القانونية الموضوعة لإدارة سلامة الغذاء.

إن الحملة التي استمرت 14 شهرا لنشرا لمعلومات التي قامت بها الهيئة الأيرلندية جزء من الإستراتجية الوطنية لنظام (HACCP) حيث شملت زيارات دعم و تشجيع لمحلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية التي قام بها مفتشو صحة البيئة.

ولقد تم إعداد وتوزيع دليل نظام الهاسب (HACCP) موجه خصيصا للجزارين من قبل الهيئة الإيرلندية بالتعاون مع الجمعية الأيرلندية للجزارين ولقد تم تفعيل حملة إذاعية على مستوى البلاد في نهاية مراحل الحملة وذلك لتأكيد الرسالة التي قام بها مفتشي صحة البيئة ميدانيا.

هرم ماسلو

نظرية ماسلو للحاجات الإنسانية

عـلـم الـنـفـس الإجـتـمـاعـي | Social Psychology

وقبل أن أبداء بشرح تفاصيل الحاجات يجب أن تعلم أنه لا يمكن أن يتم الانتـقال إلى فئة قبل إشباع الفئات التي قبلها، ولا أعني بالإشباع هنا بدرجة 100 %

كثيراً ما نسمع عن حاجات "ماسلو" أو عن هرم "ماسلو"، واليوم سنتعرف على تلك الحاجات من خلال تطبيقها وتوفيرها في العمل.

نـظرية "ماسلـو" في تـدرج الحاجات من أفـضل النـظريات التي غـطـت الحاجات الإنـسانية، قدمها "أبراهام ماسلو -Abraham Maslo "، ويحلو للبعض أن يسميها "نظرية تدرج الحاجات"، وقام "ماسلو" بملاحظة المرضى الذين يترددون على عيادته باعتباره متخصصاً في علم النفس التحليلي.

الافتراض الأساسي لهذه النظرية .. أن الفرد إذا نشأ في بيئة لا تشبع حاجاته فإنه من المحتمل أن يكون أقل قدرة على التكيف، وعمله يكون معتلاً، وقام "ماسلو" بتقسيم الحاجات الإنسانية إلى خمس فئات تـنتـظم في تدرج هرمي بحيث يبدأ الشخص في إشباع حاجاته الدنيا ثم التي تعلوها وهكذا، كما هو موضح بالشكل التالي ..

1. الحاجات الفسيولوجية :

وهي قاعدة الهرم، وتمثل أهم الأشياء الأساسية بالنسبة للإنسان ومنها (الطعام – الهواء – الماء – المسكن)، وهذه الفئة يمكن أن يتحصل عليها العامل عن طريق الراتب الذي يتـقاضاه، بحيث يكون ذاك الراتب كافياً لتلك الحاجات.

2. الحاجة إلى الأمن:

بعد أن يتم إشباع الحاجة الفسيولوجية، يبدأ الإنسان بالتطلع إلى الأمن، والشخص في هذه الفئة يبحث عن بيئة عمل آمنة وخالية من الأضرار المادية والنفسية، والمنظمات تقوم بإشباع تلك الحاجة عن طريق (تزويد العاملين بمواد ومعدات الوقاية من الأخطار –التأمين الصحي– التأمينات الاجتماعية – عقود العمل الرسمية والدائمة – اتباع تعليمات الدفاع المدني).

3. الحاجات الاجتماعية:

وهذه الفئة تبدأ بالانتعاش بعد أن يتم إشباع الفئتين التي أسفل منها (ولا أعني بالإشباع هنا، أي الاكتفاء في ذاك الجانب أو الفئة بنسبة 100 % وإنما يتم إعطاء تلك الفئة حقها من خلال معايير ومتطلبات الشخص نفسه)، الحاجة الاجتماعية تعني حاجة الفرد إلى الانتماء، ومن الأمور التي تغطي أو تشبع تلك الحاجة (تكوين صداقات – قبول الآخرين للشخص)، وتقوم المنظمات بإشباع تلك الحاجة عن طريق (إنشاء النوادي الاجتماعية – تشجيع المشاركة في فرق العمل – عمل المسابقات).

4. الحاجة إلى التقدير:

وهي حاجة الفرد لتنمية احترام الذات والحصول على قبول الآخرين له، والرغبة في تحقيق النجاح، والرغبة في الحصول على مكانة مرموقة وشهرة بين الناس، ويمكن للمنظمات تحقيق ذلك لموظفيها عن طريق (وضع جوائز للأعمال المتميزة – وضع حوافز مادية للمقترحات التي من الممكن أن تفيد المنظمة – خطابات شكر – شهادات تفوق – وضع صحيفة للشركة ونشر الأعمال المميزة بها).

5. الحاجة إلى تأكيد الذات:

وهذه الحاجة تأتي في قمة الهرم، وتبدأ بالتحرك عندما يتم إشباع جميع الحاجات التي أسفل منها، وهذه الحاجة تشير إلى حاجة الفرد إلى توفر الظروف التي تساعد على إبراز قدراته على الابتكار، ولكي يقدم أفضل ما عنده حتى يستطيع أن يشعر بوجوده وكيانه، وعندما تقوم المنظمات بالاستفادة من هؤلاء الأفراد الذين ترتفع لديهم هذه الحاجة، فإنها تستطيع استثمار طاقاتهم أفضل استثمار وتوظيف.

وأخيرا:

لقد قام "ماسلو" بتقسيم الحاجات إلى نوعين، حاجات النقص وحاجات النمو، أما حاجات النقص فتضم الثلاث فئات الدنيا وهي (الفسيولوجية – الأمن – الاجتماعية)، فحاجات النقص إذا لم يتم إشباعها فإنها تؤدي إلى عدم نمو الفرد بشكل سليم نفسياً وبدنياً.

وبالطرف الآخر حاجات النمو وهي تضم الفئتين العليا وهي (التـقدير – تأكيد الذات) وإشباعها يساهم ويساعد في نمو الفرد وبلوغه مستوى الكمال البشري.

وللأسف فقد أثبتت الأبحاث العلمية أن أغلب المنظمات لا تقوم بإشباع الحاجات العليا (حاجات النمو) في العمل، فقد وجد الباحث "بورتر –Porter " أن المدراء في المستويات المتوسطة وما دون في المنظمات يستطيعون فقط إشباع حاجات النقص، ولذلك نجد في كثير من الأحيان أناسا يستقيلون من العمل بالرغم من كفاءاتهم العالية، وقد يكون أحد أهم الأسباب التي تدفعهم هو بحثهم عن حاجات لم تقم منظماتهم بتحقيقها لهم بالرغم من قدرتها على ذلك، وكذلك قد يحصل ذلك على مستوى الدول، فتجد أن أرباب الدولة يقولون ما دمنا نوفر التعليم والصحة والمسكن والضروريات بالنسبة للناس فذلك كافي ..

والحقيقة غير ذلك فإن تلك الحاجات قد تشبع حاجات البعض من الناس ولكن هناك شريحة - قد تكون من أهم شرائح المجتمع - تتطلع إلى الحاجات العليا وتبحث عنها، وإذا لم يتم إشباعها بطرق مشروعة قد تبحث عن طرق غير مشروعة لتشبع تلك الحاجات، أو قد تـتخذ طريق الهجرة لتبحث عن مجتمع يحقق لها تلك الحاجات.

المواد المضافة للأغذية

                                    ( المواد المضافة للأغذية ليست من المكونات الطبيعية للغذاء )

المواد المضافة للأغذية.. تحسِّن النوعية وتزيد من إقبال المستهلك وتخفض سعر الغذاء

تعرف المواد المضافة للأغذية بأنها أي مادة تضاف إلى الغذاء وتؤدي إلى تغيير أي من صفاته، فهي مواد ليست من المكونات الطبيعية للغذاء وتضاف إليه قصداً بغرض زيادة مدة الحفظ أو تحسين الصفات الحسية أو الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك لخطر التسمم وغير ذلك من الأضرار الصحية، كما قد تضاف إلى الغذاء لتحافظ على نكهته، أو لتحسين المذاق أو المظهر، علما بان الإنسان قد استخدم المضافات الغذائية منذ أزمنة بعيدة لحفظ الطعام مثل التخليل باستخدام الخل والتمليح أو عن طريق استخدام مواد مثل ثاني أكسيد الكبريت.

ونظرا لكثرة أنواع المضافات الغذائية فقد اعتمدت هيئة الدستور الغذائي الدولية نظام الترقيم الدولي INS ، لذلك نلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالأرقام المرمزة التي توجد على غلاف الأغذية والأدوية، وتدل على مواد مضافة (ملونات، حافظة، مثبتات،..) ، وذلك تسهيلا للتعرف عليها، فبعض المواد المضافة تحمل اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، لذلك فقد عمل اتحاد الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، واتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة وبذلك يمكن التعرف على نوع المادة المضافة، وعادة تكون الموافقة على استخدام المادة المضافة من الاتحاد الأوربي يعني سلامتها عند إضافتها بالتركيز المتفق عليه فلا تُحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته.

         ( السكر والملح يؤدي استخدامهما إلى حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف )

وتختلف الدول في مدى اعتماد المضافات الغذائية، وقد أثارت المواد المضافة كثير من التساؤلات عن مدى صحة صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل. وغير ذلك ، كما ظهر مؤخراً مأخذ جديد على هذه الإضافات كون بعضها يأتي من مصدر معدل وراثياً، وكذلك مدى مناسبته لرغبات النباتيين، وقد حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات الرمز E 476 مستخرجاً من زيت الخروع، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني، كما تلزم بعض البلدان بترتيب ذكر المكونات حسب ترتيب الوزن ، لكن معظم البلدان الإسلامية لم تشترط ذكر نوع الدهون أو الجيلاتين الذي قد تكون من مصادر محرمة.

أنواع المواد المضافة :

• المواد الحافظة:

يؤدي استخدامها إلى حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

• مضادات الأكسدة:

تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع المواد الغذائية مثل الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة.

• المواد المبيضة والمساعدة على النضج:

فالدقيق (الطحين) – مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.

                            ( من فوائدها تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ )

• المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:

تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

• عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:

إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

• المواد المنكهة :

توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة أو منكهة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

• المواد الملونة:

تستعمل المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه.

أهداف استخدام المضافات الغذائية :

قد تستعمل المضافات الأغذية في إحدى مراحل الانتاج مثل أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق وذلك بهدف تحسين صفات الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه، وأهم أهداف استخدام المضافات الغذائية:

• التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو المعادن بهدف رفع القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.

• تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الغذاء مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الغذاء.

• تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فقد يتم الاستعانة ببعض المواد الحافظة لمنع سرعة ظهور العفن على الخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، لمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.

• تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلظة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.

• خفض سعر الغذاء: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.

• تنوع الأغذية: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى توفرها على مدار العام حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكة.

سلامة وأمان المواد المضافة :

تعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها، فالعاملان المهمان هما :

• مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.

• الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.

فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، وكذلك قد يؤثر على المصابين بحالات الحساسية من مادة مضافة معينة، كما تتأثر الفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى بنسبة أكبر من غيرهم، وهناك عدد من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:

• لابد من تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.

• يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج.

• يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.

• لابد أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية.

• يجب أن تتوفر طرق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.